•   Thursday, January 25

琥珀鹌鹑蛋----陕西美食

( words)

又一做法编辑选料:鸽蛋12只,熟火腿精肉25克,水发冬菇、熟冬笋各50克,小菜心12棵。

调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,干生粉2匙,40水生粉3匙,鸡油2匙半,生油150克(实耗25克)。

琥珀鸽蛋[1]

制法:1.把鸽蛋放入冷水锅中,用中火烧沸后,转用小火煮6~7分钟,至熟,趁热取出,用冷水激凉,剥去蛋壳,撒上干生粉,使鸽蛋表面沾满一层粉。将熟火腿、水发冬菇和熟笋肉都切成1.5厘米长、1厘米宽、约0.3厘米厚的小片,小菜心放入沸水锅烫至柔软、呈翠绿色,捞出,迅即用冷水激凉。

2.烧热锅,放生油,烧至油七、八成热时,放鸽蛋入锅炸,至呈金黄色时,倒出沥油。原锅内放黄酒、鲜汤(1勺)、冬菇片、笋片和小菜心,加好鲜咸味,烧沸,放火腿片、鸽蛋,再烧沸,即下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋上鸡油起锅即可装入深盘内。

特点:火腿红而鲜香,鸽蛋黄而糯嫩,菜心碧绿柔软,笋菇黑白相衬。味道多样,卤汁醇鲜,为鸽蛋系列品种着名菜式之一。

关键:1.鸽蛋要放入冷水锅用大火煮沸,转用小火焖熟,再放入冷水中激凉,以确保剥壳后光洁完整,形态美观。

2.鸽蛋油炸,只需用高温油使外壳炸呈金黄色即可,不可多炸,防止失嫩。

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