•   Thursday, January 25

莲花风俗——蒸制冬缸酒

( words)

  农历二十四节气,对于不莳田、不事农活的人来说往往记不全,他们只懂得依照寒暑的更替添减衣物,对于时蔬变换倒常有新奇之感。才立冬不久,气温还持续着深秋的暖融温和,全然没有冬日的肃杀萧索,只是每次走街串巷总能闻到阵阵柴火蒸糯米的香气,我便知道,蒸制冬缸酒的风俗,已经为莲花小县城的冬天拉开了帷幕。

  家里自从最小的弟弟结婚后,已经有些年不蒸酒了,存酒难续,父母说趁着身体还健旺,今年冬天就蒸一缸酒吧。先是母亲在乡邻里寻访打听哪里有上好的糯谷买了100斤,拿蛇皮编织袋分两袋装了,送到城郊的碾米店里去皮除糠便只剩了64斤。母亲一路唏嘘感叹着谷子不如早些年自家种的那般份量足秤,又疑心猜度着碾米店老板的克扣盘剥,不得已到市场上再买了16斤糯米凑成个整数,才算了结了这一桩公案。 蒸酒既是需要提拉抬扛的体力活,又是个讲究卫生、无菌的细致活。母亲从杂物间搬出积尘厚重的一整套蒸酒用的家伙什,又从邻居家借来一个又高又瘦的木饭甑,刷洗干净竟摆满了整个院子。看,又矮又胖、约摸一米见方的木质酒盆三个,已提前几天洗净浸泡好以防止木质收缩引起隙漏,另洗好竹蔑编织的簸箕、淘洗米用的焯箕和长柄捞箕若干,用大油桶绞一半改装成的柴火炉一个,大铁锅一口,还有早些年就备下的废木、杂柴、板料等充当燃料,另备好陶制的窄口坛、宽口坛各一个,分别用来装酒和酒糟。家中院内就有一口压水井,倒是给蒸酒提供了不少便利,母亲将80斤糯米分两个酒盆装好,反复用井水淘洗干净,足足浸泡上三天才可以上炉蒸煮。

  当天傍晚,万事俱备,只听得母亲一声号令,我负责烧柴火,偶尔帮着扛抬木甑之类的东西,母亲负责统一调配蒸煮事宜,何时上甑蒸煮、何时加米等,父亲则负责糯米蒸熟后的和酒曲等工作。租住在我家楼上的房客阿姨正是当家的主妇,也早早地吃完晚饭,一直陪在一旁,事无巨细、见缝插针地帮衬着母亲做活。

  母亲架好炉子、铁锅,一边吩咐我把火烧旺,一边将空木甑平稳放在锅中间,往锅里添水,吃水深度以锅沿水线与木甑之间距离约一食指长为准。待整个木甑开始冒热气,母亲和房客阿姨两人托举起竹焯箕,预备将经过淘洗和沥水的糯米装上甑,她们并不是一股脑儿地倾倒进去,而是像呵护一个新生儿一般,轻缓、均匀地筛入甑中,只听得簌簌地如雪花飘落的声响,能想象到那种膨松、软弹的质感。为了使糯米均匀受热充分蒸熟,母亲一次只加一焯箕糯米,等到旺火烧上半个小时,木甑盖板上再次热气升腾时才进行第二次加米,一甑40斤糯米再蒸上一个小时才算熟透。这时间,手里也不得空闲,我拿着火钳不断往炉子里加柴,妈妈则拿着数十个比元宵汤圆略小些的草药酒曲在碗里轻轻捣碎,再用手细细研磨。柴火烧得很旺,那橙红的火舌顺着风势左右摇摆,舔舐着乌黑的锅底,像很多精灵在舞蹈、升腾,我甚至疑心是锅里的糯米吸取了柴火的灵魂才得以变为醇香的美酒,好似我们祖祖辈辈薪火相传、生生不息一般。映着火光,我们天南地北地拉着家常,谈起很多小时候的轶事,应是父母亲生病熬谷酒阿胶补血时总不忘记喂我两口,才让我迷恋上这腥甜黏腻的味道,也让我对老谷酒情有独钟吧?我凝视着母亲忙碌的身影,恍惚间,像是小时候看到的那张年轻泛红的脸庞,想起近些年父母多次因身体原因来回奔波于南昌、长沙各大医院,心里由衷地祈盼父母来年的身体更加健硕安康

  蒸酒在农户人家眼里,犹如一场虔诚而圣洁的法事。第一甑糯米饭熟透,母亲必先盛出一小碗供在神龛上,等放凉些,才给家里的小孩享用。父亲当天在村里一个办丧事的邻居家帮忙,到和酒曲的时间,才被母亲一个电话招回来,并不走正门,先是遮遮掩掩地在侧门张望,只见母亲拿起一支早已扎好的稻草在炉膛里点了火,拿着火把在父亲四周象征性地燎一下,再放在侧门口,让父亲从烟火中跨进门,意思是趋除污浊邪晦之气才能酿出甘甜浓醇的美酒来。农村人制酒压根没有度量的概念,全凭经验和手上的感觉,和酒曲算是其中最具技术含量的关键环节,自然得由身为一家之主的父亲亲自操作了。父亲净手后,先在酒盆上架两根木条,再将饭甑搁在木条上,舀了刚从压水井里打上来的清冽的井水,麻利地浇在热气腾腾的糯米饭上,饭甑下的缝隙里很快便汩汩地流出水来,水流进酒盆,也升腾起热气,一次次重复,约摸浇了四、五桶井水,父亲用手试着饭甑底下流出的水不那么烫手了,便将碾成粉末的酒曲均匀洒在饭面上,再从酒盆里舀了温热的回水浇几遍,让酒曲融化渗透,此法称为淋酒曲。印象中往年蒸酒父亲都是徒手沾了融化酒曲的水,在酒盆里把热米饭反复费力地翻炒,称得上是真正的拌酒曲,这是后话。父亲迅速将和好了酒曲的糯米饭一粒不剩慢慢翻倒进一个空酒盆里,细细捋成一个平面,再用手在圆中心掏一个小洼后盖上木盖,置于垫着稻草或旧棉絮的簸箕里,再加铺稻草或旧棉絮密封。如此这般,待杂物间通风阴凉处垒起了两个密封好的酒盆,今天的蒸酒算告一段落了。趁着炉火的余温,母亲把酒坛子倒扣着搁在装着热水的锅里,利用热水、蒸气对酒坛进行高温消毒,酒坛里的空气因加热膨胀,时不时从水底冒出气泡,发出咕咚咕咚的声响,很是有趣。

  待我们洗净各种用具,已经半夜23点了,准备收工的当儿,却见门口放着一辆板车,旁边站着的正是借给我家饭甑的那个邻居,他局促地解释说,天气预报明天会变天,他想明天天不亮就着手蒸酒,所以自己拉了板车想提前取回饭甑。这才知道,他在门外站了有一会了,听得我们在院子里忙碌,他一不进门,也不敲门,只是在外面静静地候着,直到我们用完为止父母亲热情地拉他进屋吃口糯米饭,他也不肯,父亲执意帮他推着板车拐过小巷走上大路才回家,母亲则嘴里一直念叨着:真是个好人,好人啊!

母亲说,酒之所以称为酒,是因为要经过9天的发酵才能出酒。等待出酒的那几天饱含着希望和焦灼的煎熬,仿佛鼻息之间隐约就能闻到淡淡的幽香,一想到糯米酒那濡软爽滑的口感,便觉口舌生津,竟有了微醺的意味。

  9天过后,看着酒盆中间的小坑中已经盈满一洼酒,原来饱涨的糯米饭变得如麦片般干瘪,浸泡在浓稠的酒水里发白发亮,便可以借来榨酒用具,实行制酒最后一环榨酒了。依旧是净手上阵,然后用水勺将湿润黏稠的酒和糯米一起舀进榨酒容器里,再通过转动轮盘,压紧榨酒器的盘盖,看酒水潺潺如小溪流汇入酒盆,如此反复,直至所有的糯米都压榨得没有了汁水,也仅得30余斤酒。因为今年制的是不掺水的谷酒而非水酒,只须一道压榨的工序完成后,就可以将成块、成坨的酒糟放入宽口的酒坛里留存,新榨的酒用勺子舀进漏斗汇入窄口的酒坛,再拿塑料膜盖严、扎紧,和一把湿泥封口。只待岁月将其慢慢沉淀,需饮用时,便打开扑鼻的醇香,收获酵存的希望。

  冬日的午后,一家人围炉而聚,温一碗面上飘着几粒糯米的新谷酒,煲一锅香甜的酒糟蛋花圆子羮,再炒上几个小菜,便是冬闲时节农民家中最好的享用了。父亲说,新酿的谷酒适合全家人共享,陈年的老冬酒适合与知心的朋友把酒言欢;父亲还说,古时酿酒颇有说法,但凡谁家生女儿那年都要酿下一缸好酒埋入土中窖藏,待女儿成年择得如意郎君出嫁时取来饮用,称为女儿红,若女儿未成年不幸夭折时取出的酒则称为花雕,意寓鲜花凋谢。看往日讷于言辞的父亲侃侃而谈、兴致正浓,似已有了些许醉意◆

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