•   Thursday, January 25

饮食习俗

( words)

广东饮食习俗在博采众长的同时,能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习,形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客,也绝不铺张浪费,以吃饱、吃好为原则,这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张,正是由于礼仪上的拘泥,这固然有其豪爽可爱的一面,但更应看到,饮食上的繁文缛节,是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然,这并不意味着广东人不重视礼仪,恰恰相反,广东人请客非常注重礼貌,使客人乘兴而来,尽兴而归,而那种脱离实际的铺张,则是务实的广东人所不愿为之的。

广东人体现在饮食风格上的务实精神,是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名,讲究实际,儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深,相反,他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长,却又保持着务实态度。

制作精细追求享受

一道鲜美佳肴的制作,有赖于各个环节之间有条不紊的协作,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜味;再如其拼盘的制作,必须注意配料的选择,以达到造型美观、口味丰富的效果,一道好的拼盘,不仅是一盘佳肴,更是一件艺术品,让人赏心悦目,胃口大开。

在粤菜中,最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了,凡几百种之多,能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感,几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡,如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等,不胜枚举,各具特色。如白切鸡,必须选用小母鸡或阉鸡,以清远三黄鸡为最佳,制作中最重要的是火候,以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜,倘若过火,肉质变老,便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。

饮食制作的精细,与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐,它属于一种道德的范畴,同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受,抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看,广东文化不属于禁欲主义,而表现出享受主义的倾向,充满了世俗享乐的人性和情调,表现在对舒适、快乐、美好生活的追求,以拼命地干活,尽情地享受为宗旨。享受一词,在中国文化中一直被赋予贬意,总把它与不劳而获联系在一起,认为享受就是资产阶级的生活方式,似乎只有资产阶级才有资格享受。其实,享受是人类非常高级的一种生存方式,是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。

改革开放以来,广东饮食习俗更向高档次发展,对传统的价值观念进行强烈的冲击,传统儒家思想的君子固穷,安于箪食瓢饮的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准,把守穷作为坚持操守的象征,这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到,生活上不尚奢华是可取的,但绝不能以穷作为判定操守的标准,这使他们能够放开思想,去勇敢追求生活标准的不断提高。

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