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石岐乳鸽

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石岐乳鸽是广东省中山市石岐街道的特产。石岐红烧乳鸽皮脆肉滑,甘香鲜美,幼嫩可口,油而不腻,色香味俱佳,被推为上品佳肴。至令省港澳洒宴名菜之一‘红烧乳鸽”,无不以“石岐乳鸽”为响耀招牌。

石岐乳鸽

石岐乳鸽的图片

石歧乳鸽是中山市的名禽特产。20世纪30年代后斯,中山先后从日本、澳大利亚引进钦麻鸽和澳洲地鸽,经石岐居民长期培育成为优良品种。在孵化后饲养22~25天,标准体重为600~700克即作食用。因其羽翼未丰,且尚在母鸽哺育期,故名乳鸽。其体型大,胸肌丰满,肉厚嫩滑,骨软而脆,蒸、炖、烤、炸均可,尤以红烧更香脆可口,精炖则为滋补佳品,是茶楼、酒店、宾馆宴客之上品,亦为家庭奉客常见的菜式。红烧乳鸽的制作是先去掉鸽身嫩毛和取出内脏,将肉壳浸入煮开的白卤水中(配以丁香、大小茴、八角、花椒、桂皮、草果、绍酒、糖等)约10分钟,让肉熟上味。然后捞出并在鸽身上涂上一层脆皮糖浆(麦芽糖),晾干水后,放在油篱上,用勺将烧滚的油反复往鸽身上淋浇,并翻动鸽身,使其受浇均匀。待鸽身起金黄色,皮脆,呈现玻璃透明状时便可上碟,并配以淮盐、汁,用作吃时调味。整个工序流程,要求严格。这样制作的红烧乳鸽色香味俱佳。

石岐盛产乳鸽,以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,烹制方法繁多,用乳鸽制作的茶肴,有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽,也极为食客所喜爱其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽,其色泽金黄,皮脆肉滑,骨软味美,真是吃后齿颊留香,最为食家所赞许;而淮杞炖鸽,除汤味鲜美可口外,鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招,使乳鸽制作花样百出,如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等,都有不同风味,同受食客的欢迎。

一、石岐乳鸽特点及制作方法

石歧乳鸽:以脆、鲜、嫩出名,是用生长21-28天的乳鸽腌渍之后,经烤箱烘烤而成。鸽子皮脆肉嫩,中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯,却不油,感觉清爽而鲜美。 鸽子性味比较平和,体质热、寒的人都 可以吃。鸽子补肝、肾,益精气,处于发育期的大男孩吃更好。 这石歧乳鸽是手撕了吃的。咬一口皮后,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉。皮是脆的,汤汁是鲜的,肉是嫩的。

原料:乳鸽1只(250克左右),酱油4汤匙,红糖2汤匙,香油1茶匙,味精半茶匙。

制作:以拌匀的调味料擦匀鸽肚内及鸽身,腌半小时左右。把清水50克放入用高段火力加热5分钟翻乳鸽继续用高段火加热5分钟。取出乳鸽晾凉后切成4大块摆成飞鸽形淋回原汁即成。

特点:可口的香味,典型的广东风味。

操作步骤

1.准备一煲白卤水:先用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装在汤料袋装好加入清水煲两至三小时即可煲出一煲清香的白卤水。

2. 浸乳鸽:把煲好的白烧开后适火,用勺子向乳鸽肚灌白卤水,重复数次(目的是先让乳鸽内部先受热,以达到在浸乳鸽的过程中乳鸽均匀受热),然后再将乳鸽整只浸入到白卤水中约20至25分钟即可(采用浸的方法是让乳鸽有足够的时间吸收白卤水的香味,而且能很好地保持鸽肉的鲜嫩)

3.上浆:要想乳鸽炸出来颜色金黄香脆上浆这一步必不可少,(开浆把麦牙糖放入浙醋中搞匀即可)将浸好的乳鸽入开好的浆中使其个皮均匀着浆即可。

4.风干:上浆后还不能拿去炸,因为此时鸽的表皮水份较大,所以一需要一个风干的过程,把上浆后的乳鸽用钢钩吊着挂起40分钟至60分钟左右就可以了(当然时间再长一些也没有问题)

5.炸乳鸽:炸时油温好重要,高油温起保持肉汁的作用,炸法最好采用淋油的方式,这样可以更好地控制乳鸽均匀受热和火候,而且对锁住肉汁也有帮助,将乳鸽炸至金黄即可。

二、石岐妙龄乳鸽的特点及制作方法

石岐妙龄乳鸽:指日龄在12至13天龄全净膛体重在150至200克左右的乳鸽。主要特点。是天龄小、骨软、肌肉娕且有肉汁,又要求肌肉丰满。

原料:

妙龄鸽:出生13左右的石岐乳鸽。

鸽盐;3斤盐、2斤半沙糖、1斤半味精,八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小许。

鸽水:白醋1斤、麦芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。

制作过程:

1、将鸽挖干净,拖一拖水,将皮收紧。

2、将拖好水的鸽捞起放到冻水过一下。

3、捞起鸽掠干水,然后将鸽盐均匀擦在鸽肚里。

4、然后拿起鸽放进一早准备好的鸽水,均匀浸到鸽皮上,后挂勾吹2小时。

5、先用低温炸2分钟,再用高温炸2分半钟即可。

石岐乳鸽的产地:中山 -

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