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古劳面豉

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古劳面豉是广东省江门市鹤山市古劳镇的特产。古劳面豉是鹤山市东古调味食品有限公司的产品,主要用于烹调各种菜肴〔如蒸腩肉、酱爆鸡丁、酱爆牛肉、牛腩煲等〉。

古劳面豉

古劳面豉的图片

相传清代以来,古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯,古劳面豉已成为一种乡土特产,大规模制作出售约在清朝道光年间,其中包括当时著名的调珍酱园。

清朝道光三十年(公元1850年),鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈,民间酿造面豉之盛行,于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园,经营面豉、酱油。直至解放前的数十年里,古劳镇制造古劳面豉的作坊众多,但杨氏后人杨其泮所独创的面豉却独占鳌头,最为家喻户晓。由于杨其泮独创的面豉特殊的制作工艺和选料包装上的精益求精,所生产的古劳面豉风靡一时,远近闻名,一些华侨还将面豉带往美洲,作为怀念家乡的特产,他也因此一举成名,发家致富,成为了古劳面豉这独特品牌的代表人物,调珍酱园也作为重要作坊传承不衰。

古劳面豉酱的制作工艺比较复杂,时间跨度很长,花费的成本也很高。第一步,要挑选从黑龙江产的上好黄豆,清洗黄豆,煮黄豆,煮熟后加面粉、加菌种进行发酵,这是第一次发酵,行话叫制曲,需要72小时。接着,把面豉放到大缸里,加盐水,再次发酵,这次的发酵从95天至120天不等,最后转到晒场去晒30天,晒的过程中,每天都有工人带上手套,一缸缸去翻面豉,直到缸里的所有的面豉全部晒成黑褐色为止。整个制作工程,至少要120天,遇到梅雨季节,晒的时间就要拖长。酿造好后,直接包装成瓶,不经消毒。

古劳面豉酱年产量500吨,酱油年产能力6万吨。在激烈的市场竞争中激流勇进,东古系列酱油已占有相当大的全国市场占有率,销售总额连续10年增长达25%以上,实现跨越式发展。尤其近年来东古对生产规模的扩展分期完成,销售额呈直线上升,可望成为国内重要的酱油生产企业,塑造成一个强劲的中国品牌。

古劳面豉干透、水分少、油重,放在厨房,即使吃完了最后一点也不会发霉。古劳面豉能够飘香,全靠选料上乘以及沿用传统的天然晒制方法。要制作好的调味料,水源很重要,选料也很讲究,面豉的主要材料是黄豆,用东古酱料制作工艺酿造的有酱油、食醋、腐乳等60多种产品,而古劳面豉酱则把这一传统工艺发挥到极致。坚持沿用传统的天然晒制方法,使之符合现代人追求健康环保的饮食概念。制作古劳面豉时要经过9个工序,历时90多天。

古劳面豉的产地:江门 - 鹤山市 -

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